当園独自の刀根柿の脱渋方法は昔ながらの方法である「アルコール脱渋」を行います。
殆どの柿農園では現在、炭酸ガスを用いるのですが、アルコールを使うことで
・｢糖度が増す｣
・｢味がまろやかになる｣
・｢日持ちする（１週間～１０日）｣
という柿にとってよい状態が生まれますので食する方も美味しく頂くことができます。
アルコール脱渋は西吉野では当園だけで、アルコールによる脱渋は徹底した温度管理・アルコール濃度管理によるもので匠のワザ（経験や技術）により完全に甘い刀根柿をつくりあげています。この方法は技術だけでなくコスト面、アルコール管理などによるリスクでも負担が大きいため現在、どこの柿農園でも行われなくなりました。
しかし、匠としては昔ながらの製法で美味しい柿を提供できるよう日夜努力しています。その味は食べ比べると一目瞭然です。
※現在、刀根柿のネット販売は行っておりません。
『三度のメシより柿が好き』
先代の背中を見て育ったという環境もありますが、子供の頃から私は柿が大好物です。
そして柿と共に生きてきた今の私にあるものは、とにかく消費者の皆様に本当の柿の味を知ってもらいたいと思っていることです。
もちろん安全な食品ということが前提で、甘さ、形、また土壌にもこだわり続けています。
この奈良・西吉野は標高280M前後という大地で柿作りには非常に気候もよく数多く柿が生産されています。東京方面でも奈良の西吉野の柿と言えば有名なほどにまでそのブランドは名を広めています。
しかし、柿と一言でいいましても、その生産過程で惜しみなく手間暇（愛情）をかけたかがおいしさの決め手となり、本当の柿が作れるのだと確信しています。
当園で作るこだわりの柿を是非、この機会にご賞味くださいませ。
奈良県五條市西吉野町（旧の西吉野村）は、柿づくりに非常に適した土地柄であり多くの柿農園があり柿の名産地として有名です。
当園「柿の匠」ことカネニシ農園は、先代の西北博一氏がもともとみかんを生産していた土地を柿農園へと転進させてゆきました。当時２５歳だった博一氏はその後更に、クワで広大な山地を開墾し農園を拡大してゆきました。博一氏４５歳の時、当時２０歳であった博映氏に受け継がれました。幼少の頃より柿の中で育ったことで、柿への想いや知識といったものは自然と匠の体の中に入ってゆきました。
その後も農園拡大、品質や安全性の向上に力を注ぎ４５歳になった現在では農地は約５万平方メートルまで広がりました。昔から桃栗３年柿８年といいますが、現在では３年あれば収穫できるようになりました。
また当園では木になる葉が３０枚に対して柿１個になるように、７分の１くらいまで間引きをしています。これは一個の柿の生育をよくするためで、この方法により甘くて大きな果肉となるのです。
